(publicado alguna vez en la revista Dinero)
Autor: http://www.flickr.com/photos/josoroma/
La trucha es un plato que merece todo el respeto. Es exquisita, caprichosa, luchadora, terca, tierna, deliciosa, profundamente femenina: ella lo elige, lo pesca y lo maneja a uno.
Es un salmónido -salmofario- de aguas muy limpias, muy oxigenadas y frías, de 16° centígrados o menos.
Famosa en literatura, en música. Novelistas como A.J. Cronin, en su obra "Las Llaves del Reino" le da importancia suma; el ensayista y humorista don Julio Camba, pone la pesca de la trucha en el primer capítulo de su obra "El arte de perder el tiempo"; Schubert le dedicó un inolvidable cuarteto.
Es uno de los peces más indicados en el mundo para la pesca deportiva, pues se defiende como un toro bravo, especialmente en arroyos y ríos, y se dice que come a la carta porque, aunque es muy voraz, cuando no quiere picar, no hay poder humano que la ensarte.
Grandes hombres del mundo han tranquilizado sus problemas o buscado paz en la pesca de este hermoso pez.
Hay varias especies, de mar y de río; la más reconocida es la "rainbow" o Arco Iris; ésta fue la que se trajo a Colombia en la década del 40 para el Lago de Tota y su estación piscícola, donde se crían unas de las truchas de mejor sabor y color del mundo, por la comida de un camaroncito rojo que se da entre la yerba totora. En los criaderos artificiales se le alimenta con grano a base de caroteno, extraído de la zanahoria, que le da un hermoso color naranja rojizo. En la misma década y a principios de los 50, se sembraron alevinos en ríos y lagos del resto del país, pero la depredación ha hecho que en muchos lugares se afecte; por ejemplo: los cebolleros de Tota, con los fumigantes de la cebolla, han deteriorado fuertemente la pesca deportiva. Ultimamente se está introduciendo, con buenos resultados, la trucha asalmonada.
Hoy Colombia exporta truchas de buena calidad y los colombianos están aprendiendo a comerla, aunque hay gran ignorancia sobre su cocina.
Su carne es cara, muy delicada y de un sabor característico muy tenue, suave. Por eso, las salsas muy fuertes afectan su sabor, que debe destacarse.
Preparación previa
Se consiguen las truchas por pesca directa o comprándolas frescas o congeladas.
Siempre, lo mejor es pescar las truchas personalmente, no sólo porque es un magnífico programa, sino porque ello permite arreglarlas desde el comienzo.
El arreglo consiste en matar la trucha de un golpe en la cabeza; cuando deje de chapalear, abrirla con unas tijeras largas y delgadas, desde la aleta anal hasta el final del cuello, sacar las entrañas, vaciar una vena negra que tiene pegada del espinazo. Si se va a comer en filetes o a rellenar, se desespina, no siendo necesario hacerlo si se prepara entera. El espinazo se elimina con la ayuda de un cuchillo delgado, mucha paciencia y larga práctica; luego, y es indispensable pues le transmite un fuerte sabor a bacalao, se corta la grasa, tanto del borde del vientre como del fondo; la grasa se distingue por su color blanco amarillento. La trucha no se lava en agua, porque pierde su sabor; por último, se sala un poco para sellarla, se guarda en nevera y se come lo más pronto posible.
Si la compra fresca o congelada, cerciórese de que no tiene grasa o córtela, antes de que se descongele. Si la trucha se prepara bien, la piel (¿de que otra forma podría llamarse este manjar de dioses?) se debe conservar en casi todas las recetas y es deliciosa. Si alguna bestia prefiere no comerla, que ella misma la deje aparte, porque cocinar sin ella es criminal.
Cocina de la trucha
Las recetas básicas son fritas, asadas o pochadas (en agua bien caliente sin dejarla hervir). Se fríen, asan o pochan en muy corto tiempo. Se deben freír siempre primero por el lado de la piel, hasta que doren los bordes, en aceite muy caliente.
Un buen truco consiste en pasarlas por leche unos segundos, antes de cocinarlas.
Las salsas que lleven mantequilla, no pueden usar sustitutos, como la margarina.
Hay muchas maneras de preparar un buen plato, bien como entrada o como plato principal. Los mejores vinos para acompañarlas son los blancos secos o ligeramente dulces. Sus acompañamientos ideales son las papas y algunas hortalizas de sabor suave.
Si se ahúma, su sabor se asimila muchísimo al salmón. En ciertas recetas, no se diferencian prácticamente. Se habla de la trucha "azul" o sea cocinada en agua, echándola viva en agua caliente. En La Tour D'Argent, en París, sirven "mejillas de trucha". También se hacen seviches y caviares de trucha; los primeros se cocinan en limón; el caviar es de los huevos crudos, naturalmente con "guarniciones" o acompañamientos.
En el próxima entrega, recetas.
