Recetas como quiera

Suelo navegar entre siete canales de televisión que transmiten con frecuencia irregular programas de cocina; desde aquellos dedicados por completo al tema hasta los que lo tocan tangencialmente o desde ángulos menos usuales que el de agarrar ollas y salsas y mientras explican como construir lo que consideran una delicia.
Mis paseos audiovisuales incluyen, obviamente, las aventuras gastronómicas de Tony Bourdain, a pesar de que allí la comida ha pasado a ser apenas una necesidad fisiológica en medio del reallity unipersonal en el que han convertido sus programas; me divierte ver al escritor sesentón y sibarita fingiéndose acróbata o crítico musical, porque siempre hay libretos inteligentes y bien sazonados... De todos modos añoro los tiempos cuando comentaba con extraño tino las diferencias entre culturas culinarias inalcanzables para quienes no solemos ir a Suecia al desayuno y cenar en Burkina Faso.
Generalmente no soporto más de tres minutos de otro cuyo nombre no recuerdo y que goza aterrorizando a la audiencia cuando devora con cara de satisfacción sesos de congresista irlandés en salsa de cerdo nonato. Sólo lo miro cuando estoy tratando de bajar los veinte kilos que me sobran y las náuseas que me invaden los diez días siguientes colaboran en tan inútil e insípida misión.
Pero mi tema de hoy es otro; se trata de los maestros de cocina y de una muletilla que ha cundido entre ellos como la peste negra: en medio de una receta, sueltan a cada rato la frase "si no tiene (acá va el nombre de un ingrediente), puede remplazarlo por aquel que encuentre en su cocina"; esta profunda sentencia tiene una variante aun más desconcertante: "si no le gusta (de nuevo el ingrediente clave) puede prescindir de él o remplazarlo por el que tenga a mano". Parto de que estos héroes mediáticos están inundados de buena fe y del deseo de facilitarle la vida a sus devotos. Pero de buenas intenciones está pavimentada la vía al infierno. Si parten de la idea de que los televidentes saben lo suficiente de cocina para no remplazar arvejas por una verdura a mano como remolacha o atún por róbalo, deberían advertir que sus clases son para conocedores. En caso contrario, evitar la desorientación de quienes los seguimos. Y que conste que aprecio a quienes dan opciones, pero dentro de cierta gama aceptable: en algunos casos se puede remplazar el cuscús por quinua, o los feticcine por espaguetis, pero "use cualquier pescado" permite pensar en que el atún y las anchoas funcionan por igual...
A propósito, se me ocurre pensar que algunos de ellos, poseídos por la furia del espíritu de la cocina de autor, también han tomado cursos por televisión que los llevan a grandes creaciones como helado de bacalao seco con flores de regaliz sobre una salsa de champaña y ajo asado... Les juro que lo vi, o lo voy a ver. Seguramente remplazaron frambuesas por bacalao que era lo que tenían a mano.

PD. Tras escribir esta nota, vi un programa de Fernando Trocca, chef del restaurante Sucre en Bajo Belgrano, Buenos Aires. Al condimentar un plato, dijo más o menos "y agregue las hierbas que tenga a mano". Si poner perejil, orégano o estragón da lo mismo... ¿Para qué se toma la naturaleza el trabajo de diseñar tantas variedades?
Pero pensándolo bien, haciendo honor a su apellido debería estar indicándonos que se pueden trocar las recetas sin peligro.

Paula Molina Olarte

Mi sobrina Paula Molina Olarte, quien se dedicó a estudiar comunicaciones...

Bienvenidos a los placeres

Un elogio de la buena vida, lejos de mis oficios habituales, deliciosos también, pero agotadores.
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