Variaciones sobre "Picos de gallo"

Ricas recetas basadas en el pico de gallo mexicano: como salsa o topping y como ensalada. Las recetas siguientes sirven para preparar ambas cosas, cambiando el tamaño del corte de los ingredientes, más grande en el último caso. Si se sirve como ensalada, debe hacerse sobre una tortilla, o como relleno de medios aguacates o sobre una cama de lechuga, y le queda muy bien agregarle un poco de aceite de oliva.



Pico de gallo de pera

Se pican en cubos o julianas muy pequeños:

- Una pera firme (no demasiado madura) y se mete en agua muy fría con limón

- La misma cantidad de tomate igualmente firme

- La misma cantidad de cebolla roja

- La mitad de esa cantidad, de perejil

- Chile o ají en pelitos (julianas diminutas)

El perejil, el tomate y la cebolla se salan un poco y se revuelven bien. Cinco minutos después se mezclan con el ají y la pera pasada por un colador para secarla; se cubre con jugo de naranja y se sirve después de dejarlo reposar un cuarto de hora. Esta misma receta queda espectacular remplazando la pera por higos.

Pico de gallo de manzana

Se pican en cubos o julianas muy pequeños:

- Una manzana verde, que se mete en agua muy fría con limón

- La misma cantidad de tomate firme

- La misma cantidad de cebolla blanca

- La mitad de esa cantidad, de cilantro

- Chile o ají en pelitos (julianas diminutas)

El cilantro, el tomate y la cebolla se salan un poco y se revuelven bien. Cinco minutos después se mezclan con el ají y la manzana pasada por un colador para secarla; se cubre con jugo de limón y se sirve después de dejarlo reposar un cuarto de hora.


Pico de gallo de piña

Se pican en cubos o julianas muy pequeños:

- Un pocillo de piña

- La misma cantidad de tomate firme

- La misma cantidad de cebolla roja

- La mitad de esa cantidad, de cilantro y perejil mezclados

- Chile o ají en pelitos (julianas diminutas)

El cilantro, el perejil, el tomate y la cebolla se salan un poco y se revuelven bien. Cinco minutos después se mezclan con el ají y la piZa; se cubre con jugo de piZa y se sirve después de dejarlo reposar un cuarto de hora.


Pico de gallo de naranja

2 naranjas en gajos pelados y partidos por la mitad

Se pican en cubos o julianas muy pequeZos:

- La misma cantidad de tomate firme

- La misma cantidad de pepino cohombro

- La misma cantidad de cebollina

- La mitad de esa cantidad, de cilantro y orégano mezclados

- Chile o ají en pelitos (julianas diminutas)

- Cuatro cucharadas de jugo de naranja y dos de limón mezclados

El cilantro, el tomate y la cebollina se salan un poco y se revuelven bien. Cinco minutos después se mezclan con el ají y la naranja; se cubre con el jugo, y se sirve después de dejarlo reposar un cuarto de hora.

La trucha disfrazada

Truchas
(publicado alguna vez en la revista Dinero)


Autor: http://www.flickr.com/photos/josoroma/

La trucha es un plato que merece todo el respeto. Es exquisita, caprichosa, luchadora, terca, tierna, deliciosa, profundamente femenina: ella lo elige, lo pesca y lo maneja a uno.
Es un salmónido -salmofario- de aguas muy limpias, muy oxigenadas y frías, de 16° centígrados o menos.
Famosa en literatura, en música. Novelistas como A.J. Cronin, en su obra "Las Llaves del Reino" le da importancia suma; el ensayista y humorista don Julio Camba, pone la pesca de la trucha en el primer capítulo de su obra "El arte de perder el tiempo"; Schubert le dedicó un inolvidable cuarteto.
Es uno de los peces más indicados en el mundo para la pesca deportiva, pues se defiende como un toro bravo, especialmente en arroyos y ríos, y se dice que come a la carta porque, aunque es muy voraz, cuando no quiere picar, no hay poder humano que la ensarte.
Grandes hombres del mundo han tranquilizado sus problemas o buscado paz en la pesca de este hermoso pez.
Hay varias especies, de mar y de río; la más reconocida es la "rainbow" o Arco Iris; ésta fue la que se trajo a Colombia en la década del 40 para el Lago de Tota y su estación piscícola, donde se crían unas de las truchas de mejor sabor y color del mundo, por la comida de un camaroncito rojo que se da entre la yerba totora. En los criaderos artificiales se le alimenta con grano a base de caroteno, extraído de la zanahoria, que le da un hermoso color naranja rojizo. En la misma década y a principios de los 50, se sembraron alevinos en ríos y lagos del resto del país, pero la depredación ha hecho que en muchos lugares se afecte; por ejemplo: los cebolleros de Tota, con los fumigantes de la cebolla, han deteriorado fuertemente la pesca deportiva. Ultimamente se está introduciendo, con buenos resultados, la trucha asalmonada.
Hoy Colombia exporta truchas de buena calidad y los colombianos están aprendiendo a comerla, aunque hay gran ignorancia sobre su cocina.
Su carne es cara, muy delicada y de un sabor característico muy tenue, suave. Por eso, las salsas muy fuertes afectan su sabor, que debe destacarse.

Preparación previa
Se consiguen las truchas por pesca directa o comprándolas frescas o congeladas.
Siempre, lo mejor es pescar las truchas personalmente, no sólo porque es un magnífico programa, sino porque ello permite arreglarlas desde el comienzo.
El arreglo consiste en matar la trucha de un golpe en la cabeza; cuando deje de chapalear, abrirla con unas tijeras largas y delgadas, desde la aleta anal hasta el final del cuello, sacar las entrañas, vaciar una vena negra que tiene pegada del espinazo. Si se va a comer en filetes o a rellenar, se desespina, no siendo necesario hacerlo si se prepara entera. El espinazo se elimina   con la ayuda de un cuchillo delgado, mucha paciencia y larga práctica; luego, y es indispensable pues le transmite un fuerte sabor a bacalao, se corta la grasa, tanto del borde del vientre como del fondo; la grasa se distingue por su color blanco amarillento. La trucha no se lava en agua, porque pierde su sabor; por último, se sala un poco para sellarla, se guarda en nevera y se come lo más pronto posible.
Si la compra fresca o congelada, cerciórese de que no tiene grasa o córtela, antes de que se descongele. Si la trucha se prepara bien, la piel (¿de que otra forma podría llamarse este manjar de dioses?) se debe conservar en casi todas las recetas y es deliciosa. Si alguna bestia prefiere no comerla, que ella misma la deje aparte, porque cocinar sin ella es criminal.

Cocina de la trucha
Las recetas básicas son fritas, asadas o pochadas (en agua bien caliente sin dejarla hervir). Se fríen, asan o pochan en muy corto tiempo. Se deben freír siempre  primero por el lado de la piel, hasta que doren los bordes, en aceite muy caliente.
Un buen truco consiste en pasarlas por leche unos segundos, antes de cocinarlas.
Las salsas que lleven mantequilla, no pueden usar sustitutos, como la margarina.
Hay muchas maneras de preparar un buen plato, bien como entrada o como plato principal.  Los mejores vinos para acompañarlas son los blancos secos o ligeramente dulces. Sus acompañamientos ideales son las papas y algunas hortalizas de sabor suave.
Si se ahúma, su sabor se asimila muchísimo al salmón. En ciertas recetas, no se diferencian prácticamente. Se habla de la trucha "azul" o sea cocinada en agua, echándola viva en agua caliente. En La Tour D'Argent, en París, sirven "mejillas de trucha". También se hacen seviches y caviares de trucha; los primeros se cocinan en limón; el caviar es de los huevos crudos, naturalmente con "guarniciones" o acompañamientos.


En el próxima entrega, recetas.

Cocina Casera Colombiana

En el sitio web de Cocina Casera Colombiana se están recopilando las mejores recetas tradicionales caseras de todas las regiones del país, una especie de Wikipedia de nuestra real cultura gastronómica. Sería muy interesante que todos los que tengan en sus recuerdos buenos sabores hogareños colaboraran.

www.cocinacaseracolombiana.com

Facebook: https://www.facebook.com/cocinacaseracolombiana

Fundación Leonor Espinosa

 ¿Han visto esta maravilla que está haciendo Leonor Espinosa? Como dice Gastón Acurio, sólo con voluntades unidas se puede lograr un gran proyecto.



Los invito a que visiten su sitio web: http://funleo.org/

http://lacocinademolina.blogspot.com/
Mucha cocina y amor por el sabor

La receta completa del Dry Martini

El mejor Dry Martini de la tierra obviamente es el de mi casa (todo aquel que prepara Martini dice lo mismo). Se cuenta que Buñuel llegó una vez al Oyster Bar del Plaza en NY, uno de los templos del Martini en el mundo, donde se toma acompañado con ostras frescas Blue Point con limón y Tabasco, y pidió el Martini seco de la casa. Al probarlo, felicitó efusivamente al barman y le comentó: "Este es el segundo mejor Martini de la tierra." El hombre, muy serio, se abrió la chaqueta del smoking y dejó ver un botón donde decía: "Porque sin duda el primero es el que hago yo".
El Martini es como una religión, una masonería suicida, sibarítica y de buen humor, conformada en su mayor parte por publicistas.
Como muestra, van cinco dichos famosos al respecto:
1 - Según Dorothy Parker, la gran escritora newyorkina, un dry martini la manda al paraíso de lo contenta que la pone, dos la mandan debajo de la mesa y tres, ¡debajo del anfitrión! (Tomado de la revista La Nota).
2 - La dosis de Martini es como la de los senos femeninos: uno es muy poco, tres son demasiados, dos son perfectos.
3 - Germán Puerta, publicista algo alejado por ahora de la secta martinesca, dice que hay barmen tan malos que "sirven un ¡Ay! Martini."
4 - Y que "ninguna virginidad resiste tres dry martinis..."
5 - Un martini está bien. Dos son demasiado y tres no son suficientes.
James Bond impuso la frase "agitado, no revuelto"; rara cosa, tratándose de un aparente conocedor, pues que la ginebra nunca debe someterse al martirio de la coctelera, sino pasarse suavemente sobre hielo, vigilando que este sufra de un frío de menos de 10 grados centígrados.

Va mi receta personal.
Ingredientes.
1. Mantener la ginebra (Gordons o Bombay Sapphire, en ese orden de preferencias), en el sitio más helado del congelador.
2. El vermut debe ser Noilly Pratt, escaso en todo el mundo, blanco y extraseco, bautizado al abrir la botella con 36 gotas generosas de angostura, las gotas amargas por excelencia. Sin agitar la botella, se revuelven bien, con mucha paciencia, pues su densidad es distinta a la del licor.
4. Las aceitunas perfectas se llaman Bella di Cerignola, y se que las venden en los almacenes Crate & Barrels y en el Dean & De Lucca del Soho newyorquino. Son casi crudas, prácticamente sin sal y gigantescas. Nunca utilizar aceitunas en aceite o con ningún relleno. Ojo: ni la aceituna ni la cáscara de limón litle twisted son decoración: la una o el otro contribuyen al aroma y sabor de la bebida.
Si se usa la cáscara de limón, la fruta debe ser muy verde, fresca y limpia. Se saca una tira delgada, se le quita la parte blanca y se tuerce ligeramente hasta notar que sale por lo menos una gota diminuta de aceite esencial.
Preparación.
Se llena la copa con hielo que debe estar a muy baja temperatura, con apariencia amenazante. No sirve el que haya reposado más de un segundo en una hielera. Se vierte alrededor del hielo un poco de Noilly Pratt y se deja reposar hasta que la copa esté nublada. Guardar las copas en el congelador es aún mejor, pero el procedimiento es el mismo. La aceituna se pincha con un palillo, que se quita de inmediato (los de vidrio son mejores pues no sueltan sabor ni aroma como los de madera) y se coloca sobre papel absorbente de cocina para secarla completamente. Por el mismo orificio se vuelve a poner el palillo.
Dándole vueltas cuidadosamente a la copa, para que el vermut se pegue de las paredes, se saca el hielo y se agita enérgicamente el recipiente, boca abajo, para eliminar excesos de líquido.
De inmediato se vierte la ginebra helada, mantenida invariablemente en el congelador, y se coloca la aceituna. La copa siempre se toma del tallo, jamás de la parte que contiene el coctel, para conservarlo frío. ¡Y se toma siempre a mi salud!

De don juanes pretendidos y martinis reales

Como es normal al tratar el tema del martini, comencemos citando a Dorothy Parker cuando afirmaba que el primer martini la mandaba al paraíso, dos debajo de la mesa y tres debajo del anfitrión.
Y es muy pertinente porque de eso trata esta nota. Un trago forma parte esencial del rito colombiano de la seducción como las trampas en los negocios y la eternidad indolente en el ejercicio judicial. Y el martini es un trago como el acero toledano de los tenorios, para seductores templados. Pero piense en el martini de verdad, porque no todo lo que se echa en una copa acampanada es martini como no todo lo que se lleva a la cama es sexo: con frecuencia se trata de acumular anécdotas o de engrosar la hoja de vida. No se vaya a confundir, por ejemplo, con un "martini" de liches (sic), esa cosa dulzona, ese brebaje espantoso para señoritas, verdaderas señoritas (horrible cosa) del novecento o nonagenarias; quedaría como un galán de piscina de Melgar.
Aliste amorosamente los ingredientes: la pareja de turno que prefiera y sepa que la copa siempre se toma del tallo, jamás de la parte que contiene el coctel, para conservarlo frío; si lo hace mal, cámbiela: un buen martini es irremplazable y no abunda como las parejas ávidas de gran amor. El vermut Noilly Pratt blanco y extraseco, bautizado al abrir la botella con unas Gotas de Angostura. Las aceitunas Bella di Cerignola, secadas con papel absorbente. La ginebra Gordon´s recluida para siempre en el rincón más frío del congelador, acompañada por las copas acampanadas de tallo largo.
Vierta en cada copa un tris de vermut y deles vueltas cuidadosamente boca abajo (las copas, por favor, las copas) para eliminar excesos. De inmediato, vierta la ginebra y ponga adentro la aceituna. Olvide las cocteleras y otros shows inútiles que le aguarán el licor y la fiesta.
Lo más probable, luego de toda esta cháchara, es que el primer martini lleve a varios más y finalmente tanto seductor como pareja queden imposibilitados para hacer algo más que tomarse el segundo o un improbable tercero y gozarlos... pero ya habrá más seducciones y otros días; y quizás la mejor forma, o por lo menos la forma real de ser un gran Don Juan es ser un maravilloso barman: la satisfacción en esto casos no se finge nunca y es compartida.

(Artículo publicado en la Revista Don Juan, edición virtual)

De los placeres de la vida... y de la muerte

He buscado inútilmente en la memoria el autor que afirma que el único motivo lícito para el asesinato es el canibalismo, puesto que deglutir con gozo a un semejante es, sin duda ninguna, darle un destino más digno que borrarle la existencia porque critica el régimen, o posee la prueba reina para hacerlo caer, o cree que el petróleo se debe manejar de otra manera.
Esta cita debe, o debería en justicia poética, corresponder a un inglés; o a un irlandés, pues es bien sabido que los mejores escritores ingleses son de otra nacionalidad, lo que incluye al polaco Conrad y al indio Kipling. La frase suena a Swift, a Carroll, a Bernard Shaw, a Wilde, o a Evelyn Waugh; y tiene su lógica el que sea de un escritor insular, puesto que sólo las excéntricas maravillas de la literatura británica compensan, muy ampliamente por cierto, el horror indescriptible de su comida, que sólo ha aportado al paladar universal la obvia exquisitez del roast beef y los pies, pero únicamente los dulces, pues los salados son el centro mismo de esa infamia.
Pero la muerte ligada al placer de la mesa no se circunscribe a los pueblos antropófagos. Como dice el profesor belga J.E. Tromme, inspirado quizás en El asesinato como una de las bellas artes de Thomas de Quincey, la culinaria es un arte en el cual “los hombres sacrificamos la vida de muchos seres para darnos vida y placer”. Esta idea divertidamente espeluznante, implica que la comida no puede tomarse a la ligera, no puede ser un medio para satisfacer el voraz apetito de unas células inconscientes que continuamente piden complejos químicos para exclamar aquí estoy y aquí me quedo cueste lo que cueste, sino una actividad que le dé valor al sacrificio de la naturaleza, llenando de alegría las papilas, de admiración las neuronas y de paz el corazón.

Incesto sin transgresión.
La extinción de una vida, de cualquier vida, sólo puede deberse a un interés tan alto que la justifique. Y como la cosa es que disfrutamos comiendo seres llenos de vida, con la excepción clara de la sal, y con dudas sobre la naturaleza del agua, hay que darle a los actos de cocinar y comer una dimensión respetuosa y plena de hedonismo. Cortar el salto impetuoso de un salmón para llevarlo a un plato, solamente tiene razón de ser si se convierten sus filetes en una obra de arte. Lo mismo puede decirse de la belleza de un melocotón, un ciervo o un crisantemo; esto para que no se entienda la afirmación anterior como defensa del insulso engullir vegetariano: nadie podría probar que una zanahoria es un ser menos vivo que el caviar.
Se admite que ciertas circunstancias históricas, ciertas peculiaridades étnicas, ciertos arcanos caprichosos, hayan llevado a algunos pueblos o credos a pensar que las vacas llenando las calles de boñiga sean mejores para el espíritu que aromatizando el hogar desde la sartén y cubiertas de salsas generosas. Pero, aún sin recurrir a las locuras perfectamente hilvanadas del obispo Berkeley o a la sensatez postmoderna de Spinoza o incluso al hilo poético de San Francisco de Asís, se tiene cierta consciencia innata de que todos los seres vivos formamos parte de un amasijo continuo, de una transformación cósmica que nos hace hermanos. Y comerse al hermano no es sólo un inconfesable sueño incestuoso y caníbal, sino parte de la cotidianidad.
Hay tanto discurrir filosófico tras estas afirmaciones que sería infinita la tarea de rastrear el origen del placer de la mesa en sus aspectos de licitud o degradación, pues el concepto de vida está en el origen mismo del pensamiento; y, por motivos políticos, fuente como se sabe, de las peores depravaciones, como se observa al escuchar los boletines cotidianos de palacio sobre chantaje a los medios y sobornos al congreso, este pensamiento ha sido forzado a clasificar la vida según criterios que serían cómicos si no hubieran llevado a los peores momentos de la historia.

Ambivalencia de lo caníbal: si desear lo mejor de tu próximo.
En algunos de los peores momentos de la historia, la filosofía oficial ha justificado el trato dado a las mujeres (a las patadas, como corresponde a los verdaderos machos) o a los negros e indígenas, o a los campesinos de Urabá o a los aparceros en Santander o a los contribuyentes que hoy pagamos forzados la campaña del candidato oficial, con argumentos sesudos sobre su naturaleza, casi siempre respaldados, si no inspirados, por alguna iglesia o los siempre ominosos intereses de estado: son cosas o no, tienen o no alma, según convenga al Samper o al inquisidor de turno.
Habitualmente, en gastronomía se habla del generoso espíritu del vino, pero se deberían mencionar también el taoísta del pato lacado, el feminista de los corazones de alcachofa y el retorcido de las habas.
El temor de consumir el espíritu ajeno... el placer de absorberlo... el sentido de la vida concentrado en compartir el espíritu de otras vidas. Finalmente el amor, y su culminación, el sexo, son sólo eso. Y la gastronomía perfecta también.

(Artículo ya publicado en la versión impresa de la Revista Número)

Recetas como quiera

Suelo navegar entre siete canales de televisión que transmiten con frecuencia irregular programas de cocina; desde aquellos dedicados por completo al tema hasta los que lo tocan tangencialmente o desde ángulos menos usuales que el de agarrar ollas y salsas y mientras explican como construir lo que consideran una delicia.
Mis paseos audiovisuales incluyen, obviamente, las aventuras gastronómicas de Tony Bourdain, a pesar de que allí la comida ha pasado a ser apenas una necesidad fisiológica en medio del reallity unipersonal en el que han convertido sus programas; me divierte ver al escritor sesentón y sibarita fingiéndose acróbata o crítico musical, porque siempre hay libretos inteligentes y bien sazonados... De todos modos añoro los tiempos cuando comentaba con extraño tino las diferencias entre culturas culinarias inalcanzables para quienes no solemos ir a Suecia al desayuno y cenar en Burkina Faso.
Generalmente no soporto más de tres minutos de otro cuyo nombre no recuerdo y que goza aterrorizando a la audiencia cuando devora con cara de satisfacción sesos de congresista irlandés en salsa de cerdo nonato. Sólo lo miro cuando estoy tratando de bajar los veinte kilos que me sobran y las náuseas que me invaden los diez días siguientes colaboran en tan inútil e insípida misión.
Pero mi tema de hoy es otro; se trata de los maestros de cocina y de una muletilla que ha cundido entre ellos como la peste negra: en medio de una receta, sueltan a cada rato la frase "si no tiene (acá va el nombre de un ingrediente), puede remplazarlo por aquel que encuentre en su cocina"; esta profunda sentencia tiene una variante aun más desconcertante: "si no le gusta (de nuevo el ingrediente clave) puede prescindir de él o remplazarlo por el que tenga a mano". Parto de que estos héroes mediáticos están inundados de buena fe y del deseo de facilitarle la vida a sus devotos. Pero de buenas intenciones está pavimentada la vía al infierno. Si parten de la idea de que los televidentes saben lo suficiente de cocina para no remplazar arvejas por una verdura a mano como remolacha o atún por róbalo, deberían advertir que sus clases son para conocedores. En caso contrario, evitar la desorientación de quienes los seguimos. Y que conste que aprecio a quienes dan opciones, pero dentro de cierta gama aceptable: en algunos casos se puede remplazar el cuscús por quinua, o los feticcine por espaguetis, pero "use cualquier pescado" permite pensar en que el atún y las anchoas funcionan por igual...
A propósito, se me ocurre pensar que algunos de ellos, poseídos por la furia del espíritu de la cocina de autor, también han tomado cursos por televisión que los llevan a grandes creaciones como helado de bacalao seco con flores de regaliz sobre una salsa de champaña y ajo asado... Les juro que lo vi, o lo voy a ver. Seguramente remplazaron frambuesas por bacalao que era lo que tenían a mano.

PD. Tras escribir esta nota, vi un programa de Fernando Trocca, chef del restaurante Sucre en Bajo Belgrano, Buenos Aires. Al condimentar un plato, dijo más o menos "y agregue las hierbas que tenga a mano". Si poner perejil, orégano o estragón da lo mismo... ¿Para qué se toma la naturaleza el trabajo de diseñar tantas variedades?
Pero pensándolo bien, haciendo honor a su apellido debería estar indicándonos que se pueden trocar las recetas sin peligro.

Paula Molina Olarte

Mi sobrina Paula Molina Olarte, quien se dedicó a estudiar comunicaciones...

Bienvenidos a los placeres

Un elogio de la buena vida, lejos de mis oficios habituales, deliciosos también, pero agotadores.
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